どんなに完璧に冷凍しても、解凍方法を誤ればすべてが台無しになります。電子レンジの解凍機能や常温放置は、急激な温度変化によって細胞が破れ、大量のドリップとパサつきの原因になります。
最も旨味を逃さない「氷水解凍法」
最も推奨されるさんまの解凍方法と臭み取りは「氷水解凍」です。密閉袋に入れた状態のさんまを、氷をたっぷり入れたボウルに沈めます。0℃近い低温を保ちながら解凍することで、ドリップの流出を最小限に抑え、細胞の破壊を防ぐことができます。1尾あたり約30〜45分で芯まで均一に解凍されます。
時間がない場合の「海水濃度塩水解凍」
急いでいる場合は、約3%濃度の食塩水（水500mlに対して塩大さじ1強）に直接浸して解凍します。真水に浸けると浸透圧で水っぽくなりますが、海水と同じ濃度の塩水を使うことで、身が引き締まりつつ余分な臭みが塩水側へ溶け出します。解凍後は必ずペーパーで水気を完璧に拭き取ってください。
