かつてハンバーグといえば、ファミリーレストランの定番メニューか、あるいは老舗洋食店の少し敷居の高いご馳走というイメージが一般的でした。しかし、ここ数年でその勢力図は完全に塗り替えられました。現在のトレンドを牽引しているのは、席数わずか10席前後の小さな専門店や、夜はバルとして営業する二毛作スタイルの店舗です。
背景にあるのは、流通網の進化による「肉質の底上げ」です。地方の希少なブランド牛や、特定の牧場から直接仕入れる新鮮な挽肉が、都市部の小さな店でも手軽に扱えるようになりました。その結果、シェフ独自のこだわりを詰め込んだ「ここでしか食べられない味」が乱立し、消費者の探究心を刺激し続けています。
