現在、松山のラーメン界を牽引しているのは、他県での修行を経てUターンした若手店主たちだ。彼らが共通して掲げるのが「愛媛の食材の再発見」である。スープのベースとなる鶏や豚はもちろん、タレに使う醤油や塩、さらにはトッピングのメンマの代わりに地元のタケノコを使用するなど、徹底したこだわりを見せる。
中には、愛媛特産の柑橘類（みかんや伊予柑）のピールを隠し味に使った、爽やかな酸味と香りが特徴の一杯を提供する店もある。一見奇抜に思える組み合わせだが、スープのコクと柑橘の爽やかさが絶妙なコントラストを生み出し、新しい松山名物として定着しつつある。
