オジサンを美味しく仕上げるための最大の関門は、下処理にあります。皮が厚くウロコが非常に硬いため、ここを丁寧に行うことが仕上がりを左右します。オジサンの魚の下処理と捌き方の手順を順を追って確認しましょう。
まずは魚オジサンの鱗取りと内臓処理です。ウロコは大きくて硬く、四方に飛び散りやすいため、ペットボトルのキャップや専用のウロコ引きを使い、尾から頭に向かってしっかりとこそげ落とします。包丁の刃先を使ってヒレ周りやエラ蓋のキワまで完全に取り除くのがポイントです。
ウロコが取れたら頭を落とし（またはエラ膜を切り）、腹を裂いて内臓を取り出します。内臓を傷つけて内容物が身に触れると臭みの原因になるため、刃先を深く入れすぎないよう注意してください。背骨沿いにある血合い（腎臓）を歯ブラシ等で綺麗に掻き出し、冷水で手早く洗い流したあと、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。あとは三枚おろしにして腹骨をすき、中骨を骨抜きで処理すれば準備完了です。
