松島屋の店頭で「本日の豆大福は完売いたしました」という無情な貼り紙を目撃した消費者は数知れません。大手グルメサイト「食べログ 和菓子・甘味処 TOKYO 百名店」でも長年選出され続け、全国から買い手が殺到する同店ですが、なぜこれほどまでに早いペースで在庫が尽きてしまうのでしょうか。現場のオペレーションと製造工程を分析すると、3つの明確な要因が浮かび上がってきます。
第1の要因は、「完全無添加の伝統製法」に伴う物理的な製造限界です。松島屋の豆大福の餅は、国産もち米と水のみを原料とし、保存料やトレハロース、酵素といった軟化剤を一切添加していません。職人が早朝未明から蒸し上げ、杵で搗き、手作業で餡と赤えんどう豆を包み込むため、1日に製造できる上限は約1,200個から1,500個前後に限られます。工場ラインによる大量生産とは根本的にビジネスモデルが異なるのです。
第2の要因は、「予約枠」が当日店頭分を大幅に圧迫している点です。松島屋は他の名店と異なり電話予約を受け付けていますが、この予約枠が常連客や手土産需要によって毎営業日の午前中からぎっしりと埋まっています。その結果、予約なしで訪れる一般の飛び込み客向けに割り振られる店頭販売分は、実質的に全体の4割程度（約500〜600個）に留まります。
第3の要因は、1人あたりの購入ロットの大きさです。取材データによると、松島屋を訪れる来訪者の約7割が自身のおやつ用のみならず、職場や親族への贈答用として「10個」「20個」といったまとまった箱単位で購入していきます。わずか30〜40組の購入者がレジを通過するだけで、数百個の当日フリー在庫が一気に蒸発する計算になります。これが、平日であっても午前11時台、週末には午前10時台に完売の憂き目に遭うメカニズムです。
