長田 in 香の香を語る上で絶対に外せない主役が、陶器の徳利で運ばれてくる「黄金の出汁」です。讃岐うどんの命ともいえるイリコ（煮干し）には、最高峰とされる香川県伊吹島産を厳選。そこに上質な昆布や削り節を絶妙な配合で合わせ、雑味を極限まで削ぎ落としながらも、濃厚で奥行きのある旨味を抽出しています。
特筆すべきは、長田in香の香 出汁 徳利が放つ圧倒的な熱量です。徳利は持てないほど熱く温められており、注ぎ口から立ち上る湯気とともに、部屋中に芳醇な魚介の香りが充満します。素手で胴体を持つと火傷の危険があるため、首に巻かれた布や取っ手をしっかり握って猪口へ注ぐのが、長年受け継がれてきた釜あげうどん 食べ方 ルールの第一歩です。
最初は薬味を入れず、出汁だけで麺をひと口。小麦の豊かな甘みとイリコの力強い風味が口内いっぱいに広がり、後味にはキレのある醤油の香りが残ります。続いて卓上に用意された生姜をすり下ろし、刻みネギを加えることで、キリリと引き締まった第二幕が始まります。「最後は残った出汁に釜湯を少し注いで飲み干す」ことこそ、常連たちが口を揃える至高のフィニッシュです。
