家庭料理の現場でさつまいもおやつ人気レシピ1位の座を争い続けているのが「大学芋」です。従来のたっぷりの油で揚げる製法は、油跳ねの危険や廃油処理のストレスが伴いました。しかし、フライパンを用いた「揚げ焼き」メソッドを取り入れることで、使用する油の量を大さじ2程度に抑えながら、専門店のような食感を実現できます。
失敗しないためのタレと油の黄金比は、「砂糖（大さじ2）：みりん（大さじ1）：しょうゆ（小さじ1）：水（小さじ1）：サラダ油（大さじ2）」です。この分量を冷たいフライパンにすべて入れ、乱切りにして水気をしっかり拭き取ったさつまいも（中1本・約250g）を並べてから火にかける「コールドスタート方式」が最大のポイントとなります。
火にかける前に調味料と油をさつまいも全体に絡めておくことで、加熱が進むにつれて水分が蒸発し、糖分が油の中で均一にキャラメリゼ化していきます。蓋をして弱中火で約5〜6分蒸し焼きにし、竹串がスッと通ったら蓋を外して中火で水分を飛ばします。表面の泡が細かくなり、キツネ色の飴状に絡みついたら、まさにさつまいも簡単おやつ殿堂入りにふさわしい、表面カリカリ・中は蜜のような仕上がりになります。
