トマトクリームパスタ作りで最も多い失敗が、ソースがボソボソと固まって油分が浮いてしまう「分離現象」です。この悲劇を避けるためには、牛乳やクリームのタンパク質が変性する条件を知っておかなければなりません。
大切なのはパスタソースが分離しないコツとして、生クリームや牛乳を投入する段階で「一度フライパンの火を止めるか、極弱火に落とす」という鉄則を守ることです。牛乳のタンパク質（カゼイン）は、酸と65度以上の熱が同時に加わると急激に凝固します。強火のままグツグツ煮立つトマトソースに注ぎ入れる行為は、分離を自ら招いているようなものです。
さらに決定打となるのが失敗しない乳化のテクニックです。具材とトマトを炒め合わせたあと、パスタの茹で汁（おたま半杯程度）を注ぎ、フライパンを細かく揺すりながら油分と水分を完全に一体化させます。この乳化膜がしっかりと形成されてから乳製品を注ぐことで、滑らかで舌触りの良いシルキーなソースを維持できます。
