オリーブオイル料理の新常識！加熱Ngの嘘とプロの選び方・絶品レシピにまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

スーパーの棚に並ぶ無数のボトルから最適な1本を選ぶには、品質基準の構造を理解しておく必要があります。国際オリーブ協会（IOC）の厳格な基準では、遊離脂肪酸の割合を示す酸度が0.8%以下かつ官能検査で欠陥がないものだけが「エクストラバージン」を名乗れます。一方で、日本農林規格（JAS）の現行基準では酸度2.0%以下であれば食用オリーブ油として流通が認められており、国際基準と国内表示の間には品質ギャップが存在します。

確かなオリーブオイル健康効果と豊かな風味を享受するためのオリーブオイル選び方基準として、プロが注視する比較データを以下にまとめました。

オイルの種類酸度・製法の特徴適した調理用途編集部の実用評価エクストラバージン
（高品質・単一農園等）酸度0.8%以下
コールドプレス（27℃以下低温圧搾）生食、仕上げのひとかけ、カルパッチョ香り・ポリフェノール含有量が最高峰。熱を通さず香りをダイレクトに楽しむ用途に最適。スタンダード・バージン
（量販店向け標準品）酸度1.0%前後
大規模圧搾・ブレンド品パスタソースベース、普段の炒め物コストと品質のバランスが良く、軽めの加熱調理や日常の味付けに最も汎用性が高い。ピュアオリーブオイル精製オリーブ油＋バージン油のブレンド
無臭・低酸度長時間の揚げ物、高温の焼き料理オリーブ特有のクセがなく油酔いしにくい。素材の味を邪魔しない揚げ油として優秀。一般的な植物サラダ油
（キャノーラ・大豆油等）化学溶剤抽出・高度精製
多価不飽和脂肪酸が主大量の揚げ物、家庭用汎用調理安価だが加熱を繰り返すと酸化劣化が早いため、鮮度管理に注意が必要。