家庭料理の現場やネット上のレシピ情報には、じゃがいもの取り扱いに関する誤解がいくつか定着しています。安全性と味覚体験を損なわないために、以下の3つのポイントを正確に認識しておく必要があります。
1. 「じゃがいもは一切冷凍できない」という誤解
一般的に「じゃがいもは冷凍すると不味くなる」と言われますが、これは水分を多く含んだ角切りのまま冷凍し、デンプン組織が破壊されてスが入る現象を指しています。マッシュ状に完全に潰して油分（マヨネーズやバター）を混ぜたポテトサラダのベースや、細切りにして水分を飛ばしたきんぴらであれば、冷凍しても組織の劣化が極めて少なく、解凍後も滑らかさや歯ごたえを十分に維持できます。
2. 茹でた後の「水冷」は絶対NG
熱を取るために茹で上がったじゃがいもを冷水にさらす人がいますが、これはお弁当調理において致命的なミスです。冷水を浴びた瞬間、細胞が周囲の水分を急激に吸い込んでしまい、お弁当の中で時間の経過とともに大量の水滴となって染み出します。急冷したい場合は、平皿やバットに重ならないように広げ、うちわや扇風機、または保冷剤の上に皿を置いて空冷するのが鉄則です。
3. ソラニン・チャコニン中毒の予防基準
農林水産省や消費者庁などの公的機関が強く注意喚起している通り、じゃがいもの芽や緑色に変色した皮の部分には、天然毒素であるソラニンやチャコニンが高濃度に含まれています。加熱調理しても毒素は分解されません。お弁当用だからと油断せず、緑色の皮は厚めにむき、芽の根元はえぐり取るように完全除去してください。特に小ぶりの新じゃがを皮ごと使う際は、変色がないかを念入りに確認することが不可欠です。
