極上の肉を手に入れたとしても、それを生かす技術がなければ名店の味は完成しない。串打ちはミリ単位で重心を整え、肉の繊維を傷つけぬよう繊細に通される。この均一な串打ちこそが、後の均一な火入れを左右する決定打となる。
焼き台に鎮座するのは、最高峰として名高い紀州備長炭。千度を超える強烈な遠赤外線で表面を一気に焼き固め、ジューシーな肉汁を閉じ込める。うちわ一つで風を操り、炭の配置をミリ単位で動かしながら、部位ごとの水分量と脂の乗りを見極める職人の眼差しは真剣そのものだ。立ち上る煙さえも調味料の一部へと変えてしまう火入れの妙技には、息を呑むほかない。
