冷凍ホタテを調理する際、最も多くの人がつまずくのが冷凍ホタテ解凍方法の選択です。電子レンジの急速解凍や室温での放置は、細胞壁を破壊して多量のドリップ（旨味と栄養を含んだ水分）を流出させ、生臭さやパサつきの直接原因となります。
ホタテのプロや水産加工の現場が推奨するのは、海水と同じ塩分濃度（約3%）を再現したホタテ刺身解凍塩水法です。ボウルに水200ml、食塩小さじ1（約6g）、氷数個を入れ、そこに凍ったホタテを直接浸して冷蔵庫または室温で30分〜1時間ほど置きます。浸透圧の働きによってホタテ内部の水分が外へ逃げず、表面がキュッと引き締まることで、獲れたてのようなみずみずしい食感と濃厚な甘みが蘇ります。
最新の冷凍設備（3Dフリーザーなど）で急速凍結されたホタテは、氷結晶が微細に保たれているため、この塩水氷解凍を行うだけで、高級寿司店で提供される刺身と遜色のないクオリティを家庭で味わうことが可能です。解凍後は清潔なキッチンペーパーで表面の水分を徹底的に吸い取ることが、味をぼやけさせない絶対条件となります。
