「焼き上がった後に中央が凹む」「底が上がってしまう」という悩みは、道具の選択と熱の通し方でほぼ解決できる。ここで絶対に必要なのが、15cmアルミシフォンケーキ型だ。フッ素加工の型は生地が滑り落ちて萎縮するため、絶対に避けてほしい。加工のないアルミの壁面に生地がしっかり貼り付くことで、高さを維持したまま焼き上がる。
オーブンから出したらすぐに高い位置から型ごと落として衝撃を与え、蒸気を逃がす「ショック」作業が必須である。その後は必ずボトルなどに逆さに挿して完全に冷ますこと。熱が残ったまま型から外すと、自重でしぼんでしまう。このひと手間こそが、焼き縮みを防ぐプロの極秘テクニックだ。
