家庭でムースーロー（木須肉）を作る際、最も頻発するトラブルが「汁っぽさ」です。家庭用コンロの熱量は業務用中華レンジ（約1万〜1万5000kcal）の3分の1程度しかありません。しかし、水っぽくなる根本原因は火力不足そのものではなく、熱の限界を知らないまま具材をフライパンに滞留させてしまう調理手順にあります。
水っぽさを引き起こす第1の原因は、「卵の過加熱による離水現象」です。卵のタンパク質は60度から固まり始め、80度を超えると網目構造が収縮して内部の水分を外に吐き出します。豚肉や野菜と一緒に卵をフライパンの中で炒め続けると、卵が完全に熱変性を起こして縮み、大量の水分を放出して全体をべちゃつかせる結果になります。
第2の原因は、「きくらげと野菜の脱水管理不足」です。乾燥きくらげを戻した後の水切りが不十分だったり、生きくらげを洗った直後の水滴が付着したまま油に投入すると、油の温度が一気に低下します。フライパンの温度が100度を下回ると、具材を「炒める」のではなく「煮る」状態に陥り、豚肉の肉汁や野菜の細胞壁から水分が際限なく染み出してしまうのです。
第3の原因は、「液状調味料の直接投入」です。醤油や酒、オイスターソースをフライパンの具材の上から直接回しかけると、具材の熱が奪われると同時に浸透圧によって内部の水分が外へ引き出されます。町中華の職人が行うように、調味料はあらかじめ合わせておき、さらに少量の片栗粉でとろみをつけて水分を瞬時に抱き込ませる工夫が家庭料理には欠かせません。
