どれほど完璧な下処理技術を持っていても、素材自体の鮮度が著しく落ちていては生臭さを抑え込むことは不可能です。豊洲市場の仲卸業者が口を揃えるのは、「イワシは『魚偏に弱い』と書く通り、水揚げ直後から鮮度劣化が全魚種の中でもトップクラスに早い」という現実です。
SNSや料理コミュニティでは「パックの底に赤い水（ドリップ）が溜まっているイワシを買ったら、煮付けにしても生臭くて食べられなかった」という声が多数散見されます。鮮魚売り場で失敗しないための新鮮なイワシの見分け方には、明確なチェックポイントが存在します。
まず確認すべきは「目」です。新鮮な個体は黒目が澄んでおり、水晶体が透き通っています。酸化や鮮度低下が進むと、充血して赤くなったり白く濁ったりします。次に「エラ」の色です。エラ蓋を少し持ち上げた際、鮮やかな鮮紅色であれば極上ですが、茶褐色や暗い紫色に変色しているものは鮮度が落ちています。
さらに重要なのが「体幹のハリ」と「ウロコ」です。イワシのウロコは極めて剥がれやすいため、網に入った段階で大半が落ちてしまいます。つまり、スーパーの店頭で青く輝くウロコが多く残っている個体は、漁獲から店頭に並ぶまでの流通が迅速で、極めて丁寧に扱われた証拠です。また、胴体を指で軽く押した際に弾力があり、腹部が破れていない（内臓が飛び出していない）ものを選ぶことが絶対条件となります。
