現在、おくどさんはどのように体験され、評価されているのか。全国的にブームとなっている「おくどさんを看板にする薪火料理店」の現場と、町家で実際に暮らしの道具として使い続ける人々の肉声から、その実態を検証します。
ミシュラン星付きの京都の老舗割烹や、薪火割烹を手掛ける料理長らは、インタビューで異口同音に火との対話の難しさを語ります。
「朝一番、おくどさんに炭を入れ薪をくべるとき、薪の乾燥状態やその日の湿度、風向きによって火の回り方がまったく変わります。電気のスイッチを押せば同じご飯が炊ける時代に、なぜこの苦労をするのか。それは、薪火でしか生まれない米の弾力と、土壁が蓄えた丸みのある熱が米の旨味を極限まで引き出してくれるからです。最後にお客様へお出しする白飯とおこげを口にした瞬間、歓声が上がる。その一口のために毎日煤まみれになっています」（京都市内・薪火和食割烹店主の証言）
食通が集うSNSやレビューサイトにおいても、おくどさんを備えた料理店の評価は突出しています。「炊飯器のご飯とは別次元の水分保持力」「お米が呼吸しているような甘み」「薪の仄かな香りが米の輪郭を際立たせている」といった絶賛の声が並び、コースの締めのご飯を目当てに予約が数か月先まで埋まる店舗も少なくありません。
一方、伝統的な京町家で暮らす住民や、古民家再生でおくどさんを復活させたオーナーからは、リアルな苦労も漏れ聞こえます。
「おくどさんの手入れで最も神経を使うのが『灰』の扱いです。燃え尽きた後の灰をこまめに掻き出し、適度に火口へ戻して空気の対流を調整する『灰ならし』の技術がないと、火がうまく回りません。また、乾燥していない薪を使うと大量の煙が土間を満たし、目も開けられなくなる。ただのノスタルジーで維持できる代物ではありません」（町家保存活動に関わる京都在住女性の手記より）
道具を崇め、火に敬意を払い、毎日の清掃を怠らない。おくどさんの料理が美味しいのは、物理的な熱効率だけでなく、調理者が自然の炎と向き合い続ける緊張感の賜物であることが窺えます。
