奈良の押し寿司を選ぶ際、最もポピュラーな二大巨頭が「さば」と「さけ」です。それぞれの特徴を把握しておくと、詰め合わせを選ぶ楽しみが広がります。
元祖の深みを味わうなら「さば」：
柿の葉寿司の原点であり、脂の乗った鯖をしっかりと塩と酢で締めています。柿の葉に含まれる香気成分が青魚特有の生臭さを消し去り、凝縮された旨みへと昇華させます。時間が経つほどシャリに脂が馴染み、濃厚なコクを楽しめるのが特徴です。
繊細な旨みと華やかさなら「さけ」：
明治時代以降に登場した鮭は、美しいサーモンピンクの色彩が目を楽しませてくれます。鯖に比べて脂がしつこくなく、さっぱりとした口当たりと上品な甘みが特徴です。魚の強いクセが苦手な方でも食べやすく、現代の詰め合わせには欠かせない存在となっています。
近年では、白身の上品な旨みが引き立つ「鯛（たい）」や、甘辛く煮詰めた「穴子（あなご）」、香ばしい「海老（えび）」など、多彩なネタが登場しており、これらを1箱で楽しめるアソートセットが人気を集めています。
