揚げ物の油っぽさを爽やかにリセットする唐揚げ用レモン切り方の王道といえば「くし形切り」です。しかし、正しくカットされていないくし形レモンは、絞った瞬間に左右へ果汁が弾け飛ぶ事故を引き起こします。
美しいレモンくし形切りを作る手順は極めて明快です。
まずヘタとお尻の両端を薄く切り落として座りを安定させ、縦半分にカットします。断面を下にしてさらに縦半分、もう一度縦半分と放射状に包丁を入れ、1個のレモンから6〜8等分のくし形を作ります。ここで欠かせないのが、尖った内側の白い芯を斜めに切り落とす工程です。
芯を取り除いておくことで指で挟んだときに皮が山折りに曲がりやすくなり、果肉全体へ均等に圧力が加わります。なお、絞る際は「果肉を下」にするのではなく、「皮を下」にして絞るのが飲食シーンでの通な作法です。皮に含まれる香り成分「リモネン」が果汁と一緒に押し出され、揚げ物に鮮烈な柑橘の香気を行き渡らせることができます。
