そもそも、なぜハムやソーセージ、明太子に発色剤が使われるのでしょうか。最も代表的な添加物である亜硝酸ナトリウムの役割は、消費者の購買意欲をそそる鮮やかなピンク色を保つことだけにとどまりません。
最大の目的は、土壌などに広く生息し、強力な神経毒を作り出すボツリヌス菌の増殖抑制です。ボツリヌス菌による食中毒は呼吸麻痺などを引き起こし、適切な治療を行わなければ命を落とす危険すらあります。水分が多く嫌気状態（空気が少ない状態）になりやすいハムやソーセージの内部は、ボツリヌス菌にとって絶好の繁殖環境です。亜硝酸ナトリウムは、この猛毒菌の発生をピンポイントで防ぐ防腐の防波堤として機能しています。
さらに、肉本来の獣臭さを抑えて「塩せき臭」と呼ばれる独特の旨味・風味を引き出す効果や、脂質の酸化を防いで品質の劣化を食い止める働きも兼ね備えています。つまり発色剤は、美観の向上だけでなく、安全な保存と美味しさの維持という複合的な目的で用いられているのです。
