自宅で作ると「何か物足りない」と感じる原因はどこにあるのか。多くの再現実験が示しているのは、旨味の奥行きとソースの乳化状態だ。一般的なたらこスパゲッティは醤油やバターで仕上げるが、シシリー風の真骨頂は「クリーミーなコク」にある。
隠し味として機能するマヨネーズは、酸味を足すためではなく、卵黄と油分によるコクと乳化の安定化のために機能する。さらに昆布茶に含まれるグルタミン酸が、たらこのイノシン酸と相乗効果を起こし、一口食べた瞬間の満足感を劇的に引き上げるのだ。生クリームを使わずとも、牛乳とマヨネーズの比率を極めることで、後味が重すぎない上品な仕上がりを実現できる。
