多くの消費者が牛肉を選ぶ際の絶対的指標として崇める「A5ランク」。だが、この記号の正確な意味を理解している人は意外なほど少ない。格付けを行っているのは、農林水産省の指導のもとで厳格な基準を運用する「公益社団法人 日本食肉格付協会」だ。
格付けは、枝肉からどれだけの可食肉が取れるかを示す「歩留等級（A・B・C）」と、肉そのものの品質を示す「肉質等級（1〜5）」の組み合わせで決定される。ここで肉質等級の核心となるのが「BMS（牛脂肪交雑基準）」と呼ばれる12段階の判定スケールだ。最高峰である「5等級」に選ばれるには、BMSナンバーで8〜12という凄まじい密度のサシが要求される。
ただし、格付けはあくまで脂肪交雑の多さや肉の色沢、締まりを評価した客観的な等級であり、イコール「誰にとっても一番美味しい肉」を意味するわけではない。近年では、脂肪の量だけを競う時代から、脂の質そのものを問う時代へと評価の軸足が確実にシフトし始めている。
