多くの人が経験する「パサつき」と「分離」は、感覚の問題ではなく明確な科学的理由によって生じています。肉の組織変化と乳製品の性質を正しく理解すれば、誰でも失敗なく極上のなめらかさを実現できます。
鶏肉の筋繊維は、中心温度が65℃を超えると収縮を始め、68℃〜70℃以上で急激に水分を排出します。特に脂質の少ないむね肉を強火でグツグツと煮込んでしまうと、肉汁がすべて外へ逃げ出し、繊維が固く締まってしまいます。まずは表面に焼き色をつけたら、煮込み工程では絶対に沸騰させず、フタをしてごく弱火でじんわり火を通すことが重要です。
一方、ソースがモロモロと固まる「分離」は、牛乳や生クリームに含まれるタンパク質（カゼイン）が、高温加熱や塩分・酸によって熱凝固を起こし、水分と乳脂肪が分かれてしまう現象です。これを防ぐ最大のポイントは、具材を炒めた段階で薄力粉を具材全体にまぶして炒め、デンプンによる保護膜（とろみ）を形成させてから水分を加えることにあります。さらに、乳製品を加えた後は沸騰させない火加減を徹底することで、最後まで滑らかな舌触りを維持できます。
