ネット上のレシピ掲示板やSNSでは、「牛乳がなくても水だけでグラタンが作れる」という裏技が拡散されることがあります。しかし、ここには調理科学的な盲点が存在します。
水と小麦粉、コンソメだけでルーを作った場合、物理的な粘性は出せても、乳製品特有の甘味（乳糖）と脂質のコーティング感が決定的に不足します。その結果、「粉っぽくて味が薄い」「具材の旨味がソースに乗らない」という失敗に陥りがちです。
水で作る手法を成立させるためには、「油脂の補填」と「旨味の濃縮」が不可欠です。具材を炒める際にオリーブオイルや植物性油をしっかり使い、前述の「コーンポタージュやクラムチャウダーの粉末スープの素」を規定量の半分の水で濃いめに溶いて合わせることで、水ベース特有の物足りなさを完全に補うことができます。
