「そば湯はつゆを割るためのもの」と思い込んでいる方が多いですが、蕎麦通や熟練の職人が口を揃えて推奨するのは、まずそば湯をそのまま飲むというアプローチです。
蕎麦粉を茹でる過程で溶け出したデンプンやタンパク質、独特の香気成分は、何も加えない状態のそば湯に凝縮されています。猪口（ちょこ）にそば湯だけを注ぎ、一口含むことで、その店が使用している蕎麦粉の品質、挽き方、打ち立ての鮮度をダイレクトに確かめることができます。特に十割蕎麦や粗挽き蕎麦を提供する名店では、そば湯自体がポタージュのように濃厚で、豊かな穀物の甘みを感じられます。
素材のピュアな風味を確かめた後は、残ったそばつゆと合わせる段階へ進みます。ここで味の決め手となるのが、そばつゆとそば湯の黄金比率です。
一般的な辛口の江戸前つゆの場合、「つゆ1に対してそば湯3〜4」の割合が理想的とされています。つゆの出汁感と醤油のキレを残しつつ、そば湯のまろやかさで塩角を取ることで、上質な和風スープへと昇華します。もし猪口につゆが多く残っている場合は、そのまま全量注ぐと味が濃すぎてしまうため、別の器によけるか、少しずつそば湯を注ぎ足して自分好みの濃さに調整するのが失敗しないコツです。
仕上げに、残しておいたネギや七味唐辛子、山葵（わさび）などの薬味を少量加えると、温度変化とともに香りが立ち上り、最後の一滴まで飽きずに堪能できます。
