鶏胸肉が加熱によってパサつく最大の原因は、水分を保持する筋繊維タンパク質（主にミオシンとアクチン）が60度を超えたあたりから急激に熱変性し、スポンジを絞るように水分を外部へ押し出してしまうことにあります。もも肉に比べて脂肪分が圧倒的に少ない胸肉は、この水分流出がダイレクトに食感のパサつきへと直結します。
そこで決定打となるのが、調理科学に基づいた「下処理」と「味噌マヨの保水コーティング」です。
まず下処理では、肉の繊維方向を見極める作業が欠かせません。鶏胸肉は1枚の中で繊維の走る方向が3ブロックに分かれています。繊維を断ち切るように斜めに包丁を入れる「そぎ切り」を行うことで、熱による筋収縮の連鎖を物理的に分断できます。さらに、フォークで全体に数十箇所穴を開けておくことで、タレの浸透経路を確保します。
次に味噌マヨネーズの化学的作用です。マヨネーズに含まれる微粒子状の植物油は、タンパク質の隙間に入り込んで油膜のバリアを形成します。さらにマヨネーズの醸造酢（酸性）が肉のpHを酸性側に傾け、筋原線維タンパク質同士の結合を緩めて隙間に水分を抱え込ませます。ここに味噌の塩分と発酵アミノ酸が加わることで、肉内部の保水性が二重三重に高まり、加熱しても肉汁を逃さない構造が完成します。
