手作りスイーツの失敗談で最も多い「シャリシャリして氷の塊になってしまった」、あるいは「半日以上冷凍庫に入れていたのにドロドロのままで固まらない」という現象。これらは運や感覚の問題ではなく、すべて明確な配合と環境の狂いによって引き起こされます。
まず、手作りアイスがシャリシャリする原因を深掘りすると、要因の8割は「自由水の存在」と「冷却スピードの遅さ」です。牛乳のみで作ろうとしたり、カロリーを気にしすぎて砂糖をレシピの半分以下にカットしたりすると、水分子を束縛する物質が不足し、水同士が強固に結びついて氷結晶が肥大化します。これを防ぐプロの技術が「結合水」の割合を増やすことです。砂糖を減らしたい場合は、保水力の極めて高い水飴やオリゴ糖、あるいは少量のマシュマロ（ゼラチンを含有）を溶かし込むことで、氷の粒立ちを根本から封じ込めることができます。
一方、全く逆の現象であるアイスクリームが固まらない理由には、主に以下の3つのトラップが存在します。
一つ目は「アルコール分の過多」です。風味付けのつもりでラム酒やブランデーを大さじ1以上加えてしまうと、アルコールの強力な不凍効果によって凝固点がマイナス20℃以下まで下がり、一般的な家庭用冷凍庫の冷却限界（約マイナス18℃）を下回って永久に固まらなくなります。洋酒を加える際は、総量200mlに対して小さじ半分（2〜3ml）程度にとどめるのが鉄則です。
二つ目は「糖度の過剰上昇」です。甘みを強めようとして練乳やハチミツ、シロップを入れすぎると、やはり凝固点降下が過剰に働き、シャーベット状のゲルから先に進まなくなります。三つ目は「冷凍庫内の冷気循環不足と開閉頻度」です。特に夏場は扉の開閉によって庫内温度がマイナス10℃前後まで跳ね上がることが多く、凍結と融解が繰り返されて結晶が粗大化する温床となります。急速冷凍スペースを活用し、奥の最も冷気が当たる定位置に置くことが基本防衛策となります。
