しっかりと水気を切った実山椒は、用途に合わせて保存方法を選びたい。最も万能なのは、小分けにしてそのまま冷凍する方法だ。金属製のトレイに広げて急速冷凍すれば、パラパラの状態で保存でき、必要な分だけ取り出して使える。冷凍なら約1年は風味が落ちない。
また、ちりめん山椒や煮物に使うなら「醤油漬け」、肉料理の薬味や洋食のアクセントにするなら「塩漬け」がおすすめだ。特に塩漬けは、実の鮮やかな緑色がキープされやすく、2026年のモダンフレンチのシェフたちの間でも、ジビエ料理のソースの隠し味として重宝されている。
