家庭料理のレシピには「卵は水から茹でる」と記載されているケースも見受けられますが、うずらの卵において水からの加熱は失敗を招く最大の要因となります。
その理由は、使用する鍋の材質、水の量、コンロの火力によって「沸騰に達するまでの時間」が家庭ごとに1〜3分以上も変動してしまうからです。小さなうずらの卵は、水が沸騰するまでの昇温プロセスだけで黄身に熱が通り過ぎてしまい、狙った半熟に仕上げるコントロールが物理的に不可能になります。
熱湯から茹でる際、殻のひび割れを防ぐためのポイントは以下の2点です。
1つ目は、お玉を使って卵を静かに鍋底へ沈めることです。高い位置から落とすと薄い殻が鍋底に衝突して破損し、白身が湯の中に流出してしまいます。
2つ目は、お湯に対して1〜2％程度の食酢または食塩を加えることです。万が一殻に亀裂が入っても、酸や塩分の働きで流出した白身のタンパク質が瞬時に凝固し、傷口を塞いで中身の流出を最小限に食い止めます。
