カレーを甘くしたいときに多くの人が真っ先に手を伸ばすのが「はちみつ」ですが、ここには家庭料理における最大の落とし穴が潜んでいます。「辛いから」と完成直後の鍋にはちみつを回し入れ、しばらく放置した後にフタを開けると、まるでお湯のようにルーがシャバシャバになっていたという失敗談が後を絶ちません。
この怪現象の原因は、生のはちみつに含まれる消化酵素「アミラーゼ」です。アミラーゼは、カレールーのトロミを生み出しているデンプンをブドウ糖やマルトースへと分解してしまう強力な働きを持っています。カレーを甘くするはちみつの入れるタイミングは、科学的には「具材を煮込む段階（ルーを入れる前）」、もしくは「ルーを入れた後なら弱火で75℃以上を保ち20分以上加熱する」のが鉄則です。アミラーゼは75℃以上の熱を約15分間受け続けることで完全に失活（熱変性）するため、しっかり沸騰状態を維持すればトロミが崩れる心配はありません。
もう一つの重大な盲点が「砂糖の大量投入」です。上白糖や三温糖を大さじ数杯入れても、辛味の刺激成分そのものは一切減少しません。それどころか、「ただ甘くてただ辛い」という味覚の解離が起き、胸焼けを誘発する不自然な味わいに仕上がってしまいます。辛味を中和するには、単一の糖類に頼るのではなく、油脂によるコーティングと複合的な旨味の掛け合わせが不可欠です。
