エイの調理において最も懸念されるのがアンモニア臭の発生です。軟骨魚類であるエイやサメは、体内の浸透圧を海水に合わせるために筋肉中に多量の「尿素」を蓄えています。鮮度が落ちると、魚体内の酵素や雑菌（ウレアーゼ）によって尿素が分解され、揮発性の高いアンモニアへと変化してしまいます。
しかし、現代の一流加工業者が手掛けるエイの干物は、水揚げ直後の船上脱血処理と急速冷凍技術によって尿素の分解を極限まで抑え込んでいます。そのため、適切な商品を選び、正しい臭み取りと下処理を行えば、鼻をつく悪臭に悩まされることは一切ありません。
調理前に行うべきプロ直伝の臭み取り手順は以下の通りです。
- 酒洗いとペーパーでの拭き取り：解凍したエイの干物の表面を料理酒（または清酒）で軽く洗い流し、キッチンペーパーで表面のドリップと水分を徹底的に拭き取ります。これだけで表面の酸化した脂や微量な臭気成分を除去できます。
- 薄い塩酒水への浸漬（戻し技）：乾燥が強めのカスベの干物を調理する場合や、万が一わずかな匂いが気になる場合は、水300mlに対し酒大さじ1、塩小さじ1/2を合わせた液体に15〜20分ほど浸してから水気を拭き取ると、ふっくら感が増し雑味が完全に抜けます。
- 柑橘類・香味野菜の活用：焼成時にレモン果汁や生姜の搾り汁を数滴まとわせることで、アルカリ性のアンモニア成分が酸によって中和され、爽快な風味が引き立ちます。
