下処理が完了した鯛のアラは、定番の味噌仕立て、または素材の味をストレートに楽しむ潮汁（うしおじる）でいただきます。それぞれの味わいを最大限に引き立てる黄金比率をまとめました。
◆ 上品に澄み渡る「鯛の潮汁」の黄金比
・水：800ml
・酒（清酒）：200ml（水4：酒1の黄金比）
・昆布：5〜10g（約5cm角1枚）
・塩：小さじ1/2〜1（味を見ながら調整）
・薄口醤油：小さじ1/2（香り付け程度）
鍋に水、酒、昆布、下処理した鯛のアラを入れて弱火〜中火にかけます。沸騰直前に昆布を取り出し、弱火にして丁寧にアクをすくい続けます。10分ほど静かに煮出したら塩と薄口醤油で味を調え、お椀に注いで白髪ネギや三つ葉、木の芽を添えれば完成です。
◆ コク深い濃厚な「鯛のあら汁（味噌仕立て）」
潮汁と同様に水と酒（5:1程度）でコトコト煮出し、アラから濃厚なゼラチン質と出汁が出たところで、薄切りの生姜を加えます。火を止めて合わせ味噌を溶き入れ、長ネギの斜め切りを加えてひと煮立ちさせれば、体の芯から温まる濃厚な味噌汁に仕上がります。
