せっかく良い精肉店を見つけても、肉の選び方を誤っては元も子もない。熟練のミートマイスターが伝授する鮮度チェックの極意は、肉の「ツヤ」と「きめ」だ。
牛肉の場合、鮮やかな赤色からやや濃い深紅へと変化するプロセスのなかで、脂が細かく均一に入ったサシの美しさを確認する。豚肉なら薄いピンク色で弾力があるもの、鶏肉なら皮の粒々が立っていて透明感があるものが最上級だ。さらに、料理に応じた「カットの厚み」をその場でリクエストできるのが精肉店の最大の強み。煮込み用なのか、サッと炙る程度なのかを伝えるだけで、プロが最適な厚さに切り分けてくれる。
