料理のプロが最も注視するのが、加熱時の挙動と味のグラデーションの違いだ。豆板醤の辛さは、極めて直球でシャープ。唐辛子本来のカプサイシンがダイレクトに舌を刺激し、すっきりとしたキレのある辛みをもたらす。さらに油と一緒に熱することで香気成分が爆発的に開き、料理全体に力強い辛味の骨格を作り出す。
対照的にコチジャンは、水あめや糖類が含まれていることが多く、とろりとした粘度と強い甘みが最大の特徴だ。加熱せずにそのままで完成された味わいを持つ反面、高温で長時間炒めると糖分が焦げ付きやすいという弱点も併せ持つ。油でじっくり炒める豆板醤、最後の仕上げや和えタレとして絡めるコチジャンという使い分けは、この成分構造の違いから生まれている。
