どれほど調理技術を極めても、選んだ素材自体の水分が多いとホクホクに仕上げるのは困難です。煮物に適しているのは「黒皮栗かぼちゃ」をはじめとする栗かぼちゃ系ですが、店頭で選ぶ際はいくつかの明確なチェックポイントがあります。
まず注目すべきはヘタの乾燥状態です。ヘタの切り口が完全に乾燥してコルクのようにひび割れ、周囲が少し窪んでいるものは、完熟して余分な水分が抜け、デンプンが糖化している証拠です。逆にヘタにまだ青みが残っているものは未熟で水分が多く、水っぽい煮物になりやすい傾向があります。
カット売りされている場合は、果肉のオレンジ色が濃く、種がしっかりとふっくら膨らんでいるものを選びましょう。果肉と皮の境目がはっきりしており、持ったときにずっしりとした重みを感じる個体が、煮物で最高の結果をもたらします。
