江戸の粋を今に伝える「変わり蕎麦」は、蕎麦の実の中心部だけを挽いた純白の御膳粉（更科粉）に、季節の旬素材を練り込んで打つ芸術的な蕎麦です。12ヶ月の移ろいを目と舌で堪能できる月別変わりそば一覧と、自宅で再現可能な変わり蕎麦レシピのエッセンスをまとめました。
【1月：柚子切り】完熟柚子の黄色い表皮のみを極細のおろし金ですり下ろし、熱湯で湯ごねした御膳粉に素早く練り込みます。新年の清々しさを象徴する芳醇な柑橘の香りが鼻腔を抜けます。
【2月：梅切り】紀州南高梅の果肉を裏ごしし、少量の紅麹粉末で淡い紅色に染め上げます。早春の寒さの中に凛と咲く梅を表現した、爽やかな酸味が魅力です。
【3月：桜切り】塩抜きした桜葉と桜花の塩漬けを細かく刻んで練り込みます。微かな塩気と桜餅を思わせる春特有の甘い香りが口いっぱいに広がります。
【4月：蓬（よもぎ）切り】若芽の蓬を茹でてアク抜きし、すり鉢でペースト状にしたものを打ち込みます。野趣あふれる鮮やかな若草色と力強い春の息吹を味わえます。
【5月：茶そば】新茶の季節に合わせ、石臼挽きの宇治抹茶を贅沢に配合します。加熱による退色を防ぐため、茹で上げ後は即座に氷水で締めるのが鮮やかな深緑を保つ秘訣です。
【6月：青紫蘇（大葉）切り】梅雨の鬱陶しさを吹き飛ばす、刻み大葉の清涼感あふれる一杯。香気成分を飛ばさないよう、包丁で叩きすぎずに練り込むのがポイントです。
【7月：檸檬切り】国産レモンの果皮と絞り汁を加え、黄色く爽快に仕立てます。キリリと冷やした辛口のつゆと相性抜群の盛夏限定蕎麦です。
【8月：青柚子切り】未熟な青柚子の皮をすりおろし、鮮烈な苦味と柑橘香をまとわせます。真夏の疲れた胃袋を心地よく刺激する大人の味わいです。
【9月：菊切り】食用菊（延命楽や阿房宮）の花びらを散らし、重陽の節句を祝う優美な黄色い蕎麦。秋の訪れをしみじみと感じさせます。
【10月：胡麻切り】香ばしく深煎りした黒胡麻ペーストを練り込んだ濃厚な風味。秋の深まりとともにコクのある温汁にも負けない力強さがあります。
【11月：新蕎麦十割】素材そのものが最も輝く季節。変わり種をあえて使わず、収穫されたばかりの瑞々しい風味をストレートに打ち込みます。
【12月：葱切り／柚子年越し蕎麦】寒さで甘みを増した下仁田葱のペーストや、冬至の柚子を効かせた変わり蕎麦で1年の締めくくりを贅沢に彩ります。
