高知で伊勢海老を味わう上で、最も重要なのが漁の解禁スケジュールです。高知県では資源保護のため産卵期にあたる夏季の禁漁期間が設けられており、例年9月中旬（9月16日頃）に一斉に漁が解禁されます。禁漁が明けたばかりの初秋は港が活気に包まれ、獲れたてのみずみずしい個体が市場へ並び始めます。
最も身が充実して美味しくなる旬のピークは10月から翌年2月頃にかけての秋冬シーズンです。水温が下がるにつれて伊勢海老は運動量を控え、体内にたっぷりと栄養と甘み成分（グリシンやベタインなど）を蓄えます。身のぷりぷりとした弾力感と、噛むほどに広がる濃厚な甘みを極限まで味わいたいなら、秋深まる10月以降に高知を訪れるのがベストな選択です。
