現在の東京のメキシコ料理（2026年最新動向）を象徴するのは、圧倒的な「本物志向」への回帰です。以前は小麦粉のフラワートルティーヤや黄色いハードシェルタコスが主流でしたが、現在はメキシコ産在来種とうもろこしをアルカリ水で処理する伝統製法「ニシュタマリゼーション」を自店舗で行う店が急増しました。
噛むほどに芳醇なとうもろこしの香りが広がるしっとりとしたソフトトルティーヤは、従来のイメージを完全に覆す味わいです。また、タコスだけでなく、モレ（チョコレートや多種のスパイスを使った伝統煮込みソース）やセビーチェ、アグアチレといった多彩な郷土料理を提供する店舗が増加したことも大きな特徴です。
メキシコ各地の食文化をそのまま東京に持ち込む本場メキシコ料理の熟練シェフたちの来日や独立が相次ぎ、現地の味を知る駐在員や食通をも唸らせるクオリティが日常的に楽しめる環境が整いました。
