からし菜を調理して「辛味が出ない」最大の原因は、加熱温度の過多にあります。からし菜のツンとした辛味成分「アリルイソチオシアネート」は、野菜自体に最初から含まれているわけではありません。細胞が傷ついた際に、辛味配糖体（シニグリン）と細胞内の酵素「ミロシナーゼ」が反応して初めて生まれます。
このミロシナーゼという酵素には、活動がもっとも活発になる適温（およそ70℃〜80℃）が存在します。ぐらぐらと沸騰した100℃の熱湯に長く浸けると、酵素が熱破壊されて失活し、辛味成分が生成されなくなります。逆に冷水や生の状態のままでは反応速度が鈍く、苦味や青臭さばかりが前面に出てしまいます。
さらに重要なのが「密閉」の工程です。生成されたアリルイソチオシアネートは揮発性が高く、空気に触れたままだと空気中に逃げてしまいます。湯通し後すぐにポリ袋や保存容器に入れ、蒸気を閉じ込めて密閉することで、あの独特の鮮烈な風味を閉じ込めることができます。
