野菜の持つ栄養ポテンシャルを100%引き出すには、鮮度と季節の見極めが欠かせません。野菜バイヤーや青果市場関係者の指導に基づく、アブラナ科野菜旬と見分け方の実践テクニックを紹介します。
アブラナ科野菜の多くは、冷涼な気候を好むため晩秋から冬（11月〜2月）にかけて甘味と栄養価のピークを迎えます。厳しい寒さにさらされることで、植物自身が凍結を防ぐために糖度を高め、同時に抗酸化物質の含有量が増加するためです。春先に出回る「春キャベツ」などは葉が柔らかく生食向きですが、成分の凝縮度という観点では冬採れ野菜が非常に優れています。
店頭での見分け方として、ブロッコリーは「花蕾（つぼみ）が隙間なく硬く締まり、中央が盛り上がっているもの」を選びます。冬場に見られる紫色がかった花蕾は、寒さから身を守るためにポリフェノール（アントシアニン）を生成した証拠であり、甘味が強い優良品です。キャベツや白菜は「持ったときにずっしりと重みがあり、切り口が変色していないもの」が鉄則です。保存時は、芯につまようじを3本刺すか芯をくり抜いて濡らしたキッチンペーパーを詰めることで、生長点を破壊して鮮度とビタミン残存期間を大幅に延ばすことができます。
