お好み焼きの主役は粉ではなくキャベツと言っても過言ではありません。1枚あたりに必要なキャベツの分量は約150g〜180g。見た目には「生地に対してキャベツが多すぎるのではないか」と感じるバランスが、実はベストな仕上がりを約束します。
切り方にも明確な意図が必要です。みじん切りにしすぎると断面から水分が流出して生地が水っぽくなり、千切りだと空気の層が作りにくくなります。おすすめは5mm角から8mm角の粗みじん切りです。芯に近い硬い部分はやや細かく、葉の柔らかい部分は大きめに刻むことで、心地よいシャキシャキ感と甘みを両立できます。
混ぜ込み型でふっくら厚みを持たせる大阪風に対し、薄い生地の上に山盛りキャベツと麺を重ねてじっくり蒸し上げる広島風では、細めの千切りキャベツを蒸気で甘くしんなりさせる手法をとります。この大阪風と広島風の違いを理解しておくと、家庭でのアレンジ幅が一段と広がります。
