冷蔵庫から取り出したばかりの冷えた肉を熱いフライパンに投入すると、フライパンの表面温度が急激に低下し、表面がカリッと香ばしく焼けずに水分が滲み出て「煮豚」のような状態に陥ります。これがフライパンでステーキを常温に戻す最大の理由です。調理開始の30分〜1時間前（厚さ2cm以上の肉なら1時間）には冷蔵庫から出し、中心温度を15℃〜20℃前後の室温に近づけておく必要があります。
あわせて欠かせないのが、ステーキ肉の下処理における筋切りです。赤身と脂身の間にある筋（結合組織）は加熱によって強く収縮し、肉全体を反り返らせてフライパンとの密着を阻害します。赤身と脂身の境目に包丁の先を数ミリ間隔で刺し、筋を数カ所断ち切るだけで、熱が均一に行き渡るようになります。
また、ステーキの塩コショウのタイミングにも分子レベルの明確な理由が存在します。塩を肉に振ると浸透圧によって水分が表面へ引き出されます。塩を振ってから放置すると水分とともに旨味成分が流れ出してしまうため、「焼く直前の1〜2分前」に振るのが鉄則です。塩の分量は肉の重量に対して0.8％〜1.0％が人間の舌が最も美味しく感じる黄金比率です。
