どれだけ下ごしらえを完璧にしても、強火でガンガン炒めてしまっては台無しです。そこで重要になるのが「余熱調理」です。例えば、鶏胸肉を茹でる場合は、沸騰したお湯に肉を入れ、すぐに火を止めてフタをします。そのまま20〜30分放置するだけで、余熱によってじわじわと中まで火が通り、しっとりとした極上のサラダチキンが完成します。
フライパンで焼く際も、片面を中火で香ばしく焼いた後は裏返し、弱火にしてフタをし、最後は火を止めて余熱で仕上げるのがプロのやり方です。温度計があれば、中心温度が65度に達したタイミングで引き上げるのがベストです。
