最高の配合比率を整えたら、次は火入れのコントロールです。家庭のフライパンでホテルライクな高さを出すには、2つの物理的アプローチが欠かせません。
まず1つ目は「生地を高所から重ね落とすこと」。おたま一杯分の生地をフライパン中央に落としたら、広がりきらないうちにその真上へスプーン2杯分を二段階で重ねます。これにより、横へ流れようとする生地の広がりを抑え、垂直方向への立ち上がりを強制できます。
2つ目は「水滴を加えたフタ付き極弱火スチーム」です。生地の脇に水小さじ1を垂らし、フタをして極弱火でじっくり4分加熱。内部の炭酸ガスを蒸気圧で閉じ込めながら膨らませ、裏返してさらに2〜3分蒸し焼きにすることで、厚さ3cm超の美しい焼き目が完成します。
フライパンの前に立ち続ける時間がない場合は、炊飯器の通常炊飯モードを活用した一発調理も極めて有効です。内釜に薄く油を塗り、ミックス粉200g・ヨーグルト150g・卵1個・砂糖大さじ1を混ぜた生地を流し込んでスイッチを押すだけ。炊き上がりには、巨大なスフレケーキのような圧巻のボリューム感が現れます。
