ウドを酢味噌和えにする際、「生のまま和えるべきか、下茹でするべきか」という疑問を抱く方は少なくありません。結論から言えば、手に入ったウドの種類と求める食感によって使い分けるのが正解です。
地下や軟化栽培で育てられた「白ウド（東京うどなど）」は、繊維が柔らかくアクが少ないため、生のまま仕上げるのが最も適しています。氷を入れた冷たい酢水でキリッと締めれば、瑞々しさと「サクッ、シャキッ」とした軽快な歯ごたえが際立ちます。
一方、日光を浴びて緑色に育った天然の「山ウド」は、野生的な香りと苦味が特徴です。苦味が強すぎると感じる場合や小さな子どもが食べる場合は、熱湯に酢を数滴垂らし、5〜10秒ほどサッとくぐらせてから冷水にとる（湯通し）手法が有効です。熱を加えることでアクが抜け、程よくしなやかな食感へと変化します。
また、切り方にも一工夫を加えます。ウドの繊維は縦方向に走っているため、シャキシャキ感を強調したい場合は縦方向の短冊切り（長さ4〜5cm、幅1cm、厚さ2〜3mm）にします。逆に柔らかく歯切れよく仕上げたい場合は、斜め薄切りや乱切りにするなど、合わせる献立に応じて切り分けると食卓の完成度が上がります。
