「揚げ油の中でナスとお肉がパカッと開いてバラバラになってしまう」という悲劇は、なぜ起きるのでしょうか。その原因は主に2つあります。1つ目は、「肉となすの加熱時の収縮率のギャップ」です。豚ひき肉などの肉だねは、加熱されるとタンパク質が凝固して約10〜15%ほどキュッと縮みます。一方で、90%以上が水分であるなすは、熱を通すと組織が軟化して蒸気を外へ排出しようと膨張・変形します。この逆方向の物理的変化が境界面に激しい歪みを生み、接着部を引き剥がしてしまうのです。
2つ目の原因は、なすから染み出す「余分な水分」です。なすを切った直後、断面には微細な水滴がにじみ出てきます。この水分を放置したまま肉だねを挟むと、境界面が水蒸気爆発を起こし、肉を押し出すクッションの役割を果たしてしまいます。
料理専門誌『オレンジページnet』の指南でも強調されている通り、「挟むたねの量が多すぎても少なすぎても離れる原因になり、切り口を押し広げてすきまができないよう、へたのほうまで指先でしっかり詰め込むこと」が極めて重要です。そして、この剥がれを物理的に防ぐ最強の接着剤が「下ごしらえの片栗粉」に他なりません。
なすの切り込みの内側にある水分をペーパータオルで丁寧に拭き取った後、茶こしを使って片栗粉を薄く、均一にまぶします。片栗粉（馬鈴薯澱粉）は加熱によって糊化（α化）し、肉だねから出る肉汁となすの水分を瞬時に抱き込んで強力なゲル状の結合膜を形成します。このひと手間を惜しまないことこそが、なすのはさみ揚げ剥がれないコツの最大の核心です。
