手軽な電子レンジに対し、じっくりと熱を入れて外はカリッと、中はねっとりとした食感に仕上げる王道の調理法が銀杏のフライパン乾煎りレシピです。殻ごとの香ばしい焦げ目がつき、日本酒やクラフトビールと抜群のペアリングを生み出します。
フライパンで煎る際も、事前に殻へヒビを入れておく基本は変わりません。厚手の鉄フライパンや小鍋に殻付き銀杏と大さじ1〜2程度の粗塩を入れ、フタをして中火にかけます。焦げ付きを防ぐため、フライパンを前後に小刻みに揺すりながら5〜7分間じっくり加熱します。殻の割れ目から鮮やかな実が覗き、香ばしい薫香が立ち込めてきたら仕上がりの合図です。
煎り上がった後の厄介者である薄皮ですが、プロの現場で用いられている銀杏の薄皮を簡単に剥くコツを知っていれば手こずることはありません。
最も有効なアプローチは、加熱後すぐに粗熱を取らず、清潔な濡れ布巾に銀杏を包んで上から優しく揉み転がす手法です。蒸気と布の摩擦によって、薄皮が驚くほどツルリと剥がれ落ちます。また、茹でて料理に使う場合は、小鍋に底が浅く浸る程度の湯を沸かし、お玉の背を使って円を描くように銀杏を転がしながら加熱することで、湯の中で薄皮が自然と剥がれて浮き上がってきます。
