コーヒー豆の水分含有率は約1〜3%と非常に低いため、一般的な生鮮食品のように細菌が繁殖して腐敗（腐る）することは基本的に稀です。しかし、水分を吸収してカビが生えた場合や、油脂分が限界まで酸化した場合は、飲用を避けるべき危険水域に入ります。
劣化が著しく進み、傷んでしまったコーヒー豆には以下のような明確なサインが現れます。
- 見た目の異変：焙煎から時間が経ちすぎて表面に浮き出た油分がドロッと酸化している、あるいは白や緑のカビが付着している。
- 香りの変化：本来の芳醇な香りではなく、古い油のような油臭、機械油のような刺激臭、または酸っぱいツンとした異臭がする。
- ドリップ時の反応：お湯を注いでもガスが完全に抜けきっているため、全く膨らまずにペタンと沈んだままになる。
- 味の劣化：豆本来のフルーティーな酸味とは全く異なる、舌を刺すような不快な酸味やエグ味、胃もたれ感が生じる。
これらを感じた場合、酸化した脂質が胃粘膜を刺激して胃痛や胸焼けの原因になるリスクがあるため、無理に抽出して飲むのはやめましょう。
