トマト煮込みで最もありがちな失敗が、トマト特有の強い酸味が前面に出てしまうことだ。この酸味をまろやかに中和し、奥深いコクへ変える鍵は調味料のバランスにある。
プロの現場で重宝される黄金比は「トマト缶1缶（約400g）に対し、ウスターソース大さじ2、ケチャップ大さじ2、赤ワイン（または酒）大さじ2、砂糖小さじ1、バター10g」。この配合が酸と甘味、塩味の完璧な均衡を生み出す。
さらに味に圧倒的な深みをもたらす隠し味が、少量の味噌や醤油だ。発酵調味料に含まれるグルタミン酸がトマトのグルタミン酸と相乗効果を起こし、短時間の煮込みでも何時間も煮込んだかのような熟成感を生み出す。仕上げに加えるバターの乳脂肪分がトマトの角を包み込み、シルクのように滑らかな口当たりへと導いてくれる。
