昔ながらの混ぜご飯が「冷めてもなお美味しい」のには、明確な理由がある。鍵を握るのは、具材の水分コントロールと調味料の黄金比だ。人参、牛蒡、干し椎茸、油揚げといった定番具材は、別鍋で濃いめの出汁と醤油・みりん・酒・砂糖を「3：1：1：1」の比率で甘辛く煮詰める。煮汁が少し残る程度まで含ませ、炊きたてのご飯に合わせる直前に具材の水気を適度に切るのがプロの手法だ。
さらに、時間が経っても米がべちゃつかずふっくら感を保つための「隠し味」が存在する。煮込みの仕上げにほんの数滴の米酢を加えるか、ご飯に混ぜ込む直前にごま油をひと回しすること。米酢は後味をすっきりさせ、ごま油は米の表面を薄くコーティングして水分蒸発を防ぐ。時間が経っても米の甘みが引き立ち、お弁当に入れても塩角が立たない、極秘の知恵がここにある。
