オクラの冷凍保存を成功させる上で、避けて通れないのが丁寧な下処理です。ここを雑にしてしまうと、冷凍焼けを起こしたり、口当たりがチクチクしたりと品質が著しく低下します。
最初に行うべきはオクラの下処理としての板ずりです。まな板の上にオクラを並べ、塩を適量（オクラ1ネットあたり小さじ1程度）振りかけ、手のひらで軽く押し付けながらゴロゴロと転がします。この工程により、表面の細かな産毛が削ぎ落とされて口当たりが滑らかになるだけでなく、塩の浸透圧によって発色が良くなり、オクラ冷凍時の変色防止にも寄与します。
続いて重要なのがオクラのガクの取り方です。初心者がやってしまいがちなのが、ヘタごと包丁でスパッと切り落としてしまうミスです。オクラの空洞が見える位置で切ってしまうと、水洗いや茹でた際に中に水が侵入し、水っぽく風味のない仕上がりになってしまいます。
正しい処理手順は、ヘタの黒ずんだ先端部分だけを薄く切り落とし、ヘタと実の境目にある硬い「ガク」の周りを、鉛筆の芯を削るように包丁の刃先でくるりと面取りすることです。こうすることで内部の密閉状態を保ち、旨味と栄養の流出を完全にシャットアウトできます。
